De Marokkaanse keuken

De Marokkaanse keuken ligt tussen de Mediteraane keukens en de Afrikaanse keukens in kan met recht een smeltkroes van buitenlandse invloeden genoemd worden, gemixt met de traditionele Marokkaanse keuken. Het is een feit dat de Marokkaanse keuken een enorme diversiteit aan ingrediënten gebruikt en een grote variëteit aan culturen, landen en mensen weerspiegeld.

In de veelheid aan gerechten zijn Moorse en Berberse invloeden terug te vinden, maar ook invloeden uit Spanje, Portugal, het Midden Oosten, de Middellandse Zee regio en Afrika. Met elke buitenlandse invloed of overheerser veranderde de Marokkaanse keuken mee. Toen de Berbers bijvoorbeeld naar Marokko kwamen, beïnvloedde hun cultuur de Marokkaanse keuken enorm. De Morisken uit Spanje introduceerden de Arabische Andalusische keuken, gevolgd door de Turken die eveneens hun stempel achterlieten op de Marokkaanse keuken. En dankzij de Arabieren werd de Marokkaanse keuken beïnvloed door het Midden Oosten en de Joodse keuken.

Het is simpelweg ondenkbaar dat er in de Marokkaanse keuken zonder specerijen gekookt zou worden. Specerijen vormen immers een wezenlijk onderdeel van deze immer smakelijke keuken. Elk gerecht is daarom ook rijkelijk gekruid met de meest geurige en smakelijke specerijen. Het gebruik van specerijen in de Marokkaanse keuken heeft echter niet alleen ten doel de gerechten smakelijker te maken, maar is ook bedoeld om de gerechten mooier en daardoor verleidelijker te maken. Vanuit Marokkaans standpunt is een gerecht simpelweg niet compleet zonder kruiden. Een voorbeeld van ingrediënten die in specerijen gebruikt worden zijn saffraan, mint en olijven, maar ook sinaasappels en citroenen. Hoewel sommige specerijen geïmporteerd worden, zijn de meeste ingrediënten toch afkomstig uit Marokko zelf. De handel in specerijen is al eeuwenoud en is vandaag de dag nog even actief als destijds. Dit feit alleen al toont aan dat specerijen onlosmakelijk verbonden zijn met de Marokkaanse keuken. Zoals hierboven verteld worden veel ingrediënten van specerijen in Marokko geproduceerd. Saffraan kan gevonden worden in Tilioune, mint en olijven in Meknes en sinaasappelen en citroenen kunnen in de regio van Fez gevonden worden. Veel voorkomende kruiden zijn karfa (kaneel), kamoun (komijn), kharkoum (kurkuma), skinjbir (gember), libzar (peper), tahmira (paprika), anijs zaad, sesamzaad, qesbour (koriander), maadnous (peterselie), zaafran Beldi (saffraan) en mint.

Het middagmaal is de belangrijkste maaltijd, met uitzondering van de heilige maand Ramadan. De typische maaltijd begint met een reeks van warme en koude salades, gevolgd door een tajine. Bijna altijd wordt er ook brood bij de maaltijd gegeten. Bij formele maaltijden begint men meestal met een lam of kip gerecht gevolgd door couscous belegd met vlees en groenten. Een kopje zoete muntthee wordt vaak gebruikt om de maaltijd te beëindigen. Rundvlees is het meest gegeten rood vlees in Marokko. Lam heeft de voorkeur, maar staat niet zo vaak op het menu vanwege de hogere kosten. Gevogelte word eveneens al generaties lang gegeten en het gebruik van schaal-en schelpdieren in de keuken neemt de laatste jaren steeds meer toe. Bekende Marokkaanse gerechten zijn couscous (een oude delicatesse waarschijnlijk van Berberse afkomst), pastilla (ook wel gespeld bsteeya of bestilla), tajine, tanjia en harira. Hoewel de laatste is een soep, wordt het beschouwd als een schotel op zichzelf, het wordt vooral geserveerd tijdens de maand Ramadan

Salades omvatten zowel rauwe ingrediënten als gekookte groenten en kunnen warm of koud geserveerd worden. Aan het einde van een maaltijd wordt meestal fruit geserveerd maar er zijn een paar hele bekende en traditionele desserts zoals kaab el ghzal ("gazelle's horens"), dat is een gebakje gevuld met marsepein en afgewerkt met suiker. Een ander dessert is "Halwa shebakia" het is honingkoek, die in wezen krakeling-vormige stukjes deeg gefrituurd en ondergedompeld in een hete pot honing en bestrooid met sesamzaad. Halwa shebakia zijn koekjes gegeten tijdens de maand Ramadan.

De meest populaire drank is groene thee met munt. Traditioneel wordt het maken van goede muntthee in Marokko beschouwd als een vorm van kunst en het drinken van met vrienden en familieleden is een van de belangrijkste rituelen van de dag. De techniek van het gieten van de thee is net zo belangrijk als de kwaliteit van de thee.